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知酒团队（ID：XNzhijiu）

最近，海底捞发布消息称，将于今年年底逐步关停00家门店左右。寒冬降临，本应是火锅“热”的季节，海底捞却宣布即将关停00家门店的消息。消息一经发布，引起外界一片哗然。其实这并不是火锅行业第一次出现“关店”情况，从小肥羊、呷哺呷哺到海底捞都走过一遭。火锅品牌不断遇冷，深究其因，可不仅仅是“疫情影响”这么简单。海底捞的这个决定也为酒企敲了警钟。那么，就趋势来看，海底捞究竟给酒企带来了什么启示？敲响了怎样的警钟？海底捞误判了什么形势？11月5日下午，海底捞发布一则公告，宣布在年12月1日前逐步关停00家左右客流量相对较低及经营不如预期的海底捞门店。海底捞执行董事兼副首席执行官杨丽娟回应表示，此次关停的00家门店有不少是基于年门店扩张政策之后，于年和年新开的门店。声名鹊起的海底捞，近日却连发公告，背后的原因不禁令人遐想万千。究竟是何种原因会令连锁火锅品牌行业遭遇“寒潮”？在经历了“关店潮”之后的海底捞还“捞”得动吗？闭店00家背后的折射了海底捞怎样的误判？成立于年的海底捞一开始起初只是简阳一家普通的火锅店。历经27年发展，到今年海底捞门店总数达到了家，仅一年中，门店数爆炸式增长家，三线以下城市门店数占比居多。其中，半数开设于受疫情影响的年和今年上半年。为什么海底捞的门店增长会在“后疫情时代”迎来疯狂的爆发？海底捞掌舵人张勇曾在去年做出判断“疫情三个月后就会结束，决定逆势扩张”。当竞争对手开始战略收缩之际，就是海底捞大举进攻的机会，扩大门店是占领市场的具体动作。然而，现实却给予张勇当头一棒。根据海底捞年财报资料显示，去年净利润为.09亿元，同比年下滑86.8%。对此，张勇不得不向现实低头，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”除了盲目乐观外，海底捞究竟误判错了什么？XN知酒梳理认为最主要的是对消费升级出现了误判。数据显示，三线城市的平均工资水平在-元左右，除开房贷车贷或者生病等额外开支，最后剩下的“屈指可数”，而海底捞的消费一般在元/人，与其三线城市市场人均可支配现况存在不匹配。在我们兴奋于新中产扩容的同时，却往往忽略了一个现实，所谓的消费升级很大程度上是“消费降级”，局部的升级很难推动性价比较低的海底捞的店面生存。海底捞闭店VS酒业谨慎升级让聚焦更聚焦，让品质更品质对于酒业而言，海底捞这次的闭店00家进行整顿的安利也算是为行业敲响了警钟。那么，酒业该从中吸取怎样的经验教训？我们不妨从江小白、泸州老窖和海伦司三大案例来探寻答案。今年9月底，创牌十年的江小白邀请数十位专家、媒体前往酒厂江记酒庄参观品鉴。这次品评会上，众人不但体验了江小白的餐馆配理念，还品鉴了江小白的“十周年特别款”百元新品——“金盖”。在盲品环节，专家们横向盲品了市面上的多款畅销白酒，对照组涵盖了市面上-元畅销的名酒品牌，同时盲评了多种白酒，在最后的无记名投票中，金盖江小白票数第一，现场颇感意外。而在价格评议环节中，多数人认为为金盖江小白的品质并不亚于几款高端白酒品牌，并称金盖可能定价在00-元区间。但江小白最终可能的定价让人惊讶——为元。这大概是江小白以用户为中心的企业价值观表现，最初的表达瓶到现在品质升级已然锁定消费者的接受能力，并未在一味谋求高利润而盲目进入次高端白酒赛道。再看泸州老窖，今年相继发布黑盖泸州老窖和泸州老窖两款新品，价格对标为百元光瓶酒和元价格带高端白酒。对比泸州老窖的产品体系来看，这种定价无可厚非。要注意的是，泸州老窖这两款产品均采取了中心城市的市场策略，即围绕经济中心开展产品铺陈，拒绝“撒胡椒面儿”式的扩张，在取舍之间完成产品的推广和占位。最后看风靡酒圈的海伦司小酒馆。同样是逆势扩张，今年新晋选手海伦司却有与海底捞不同。尽管受疫情影响，年海伦司新开家店，同比去年增长率达到44.8%。作为专门为年轻人量身定做的聚会空间，海伦司抓住“小酒馆”热潮，在过去12年的时间里将门店布局扩展至全国多座城市，本着“成为年轻人的聚会空间，提供超高性价比的酒水”宗旨，捕获了年轻消费群体心智，瞬间让资本锁定了目标。为什么没有出现与海底捞相似的闭店情况？围绕年轻消费群体，海伦司价格实惠、性价比高、氛围时尚、活动充满活力……抓住了年轻消费酒饮潮，花更少的价格就可以享受优质的氛围，走了一条相对差异化的小酒馆路线，成为年轻人心中的酒饮新“圣地”，就好比酒水界的“蜜雪冰城”。透过海底捞和以上三大案例，实质上对酒业经营提了个醒。越是在上升风口期，越要保持一份冷静，白酒行业是坚持“长期主义”的产业，快与慢之间的节奏把控不仅考验企业经营者的智慧，更考验投资者的耐力和诱惑力。XN知酒需要提醒酒业人的是，眼下的酱酒产业从某种角度来说，似乎也正有点海底捞的味道。


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